İşkembe çorbası, genellikle sığır işkembesinden yapılan ve Türk mutfağının en sevilen çorbalarından biridir. Bu çorbanın benzerleri, Bulgaristan, Yunanistan, Makedonya ve Romanya gibi ülkelerde de bulunmaktadır.

İşkembe ve şirden kaynar suyla iyice yıkanır, kazınır ve tekrar bol kaynar suyla birkaç kez yıkanır. İşkembeler el büyüklüğünde, şirden ise yarım parmak uzunluğunda parçalara doğranır. Bumbar ters çevrilip bol suda birkaç defa iyice yıkanır. Daha sonra bol tuzla birkaç kez ovulur. Her ovmadan sonra soğuk suyla yıkanır (son yıkamadan sonra suya yarım limon suyu katılır). Ardından bumbar eski haline getirilip tekrar yıkanır ve küçük parçalara doğranır.

Doğranmış işkembe, yarım parmak boyunda kesilmiş bumbar ve şirden büyükçe bir tencereye konur. İç kabuğu çıkarılmış yarım baş sarımsak iyice yıkanıp bir çorba kaşığı tuz ve limon kabuğuyla birlikte işkembenin üzerine eklenir. 32 bardak su ilave edildikten sonra tencere yüksek ateşe konur. Su kaynayınca üzerindeki köpükler birikmeye başlar. Bu köpükler kevgirle alınır ve atılır.

Suyun üzerinde köpük bitince tencerenin kapağı kapatılır ve ocağın altı kısılır. İşkembe, şirden ve bumbar kulak memesi kıvamına gelene kadar en az 4-6 saat pişirilir. İşkembeler pişince tencerede kalan su 7 bardaktan fazla ise tencerenin kapağı açılır, ateşin ısısı artırılır ve su buharlaşarak 7 bardak oluncaya kadar kaynatılır. Tenceredeki su 7 bardaktan az ise yeteri kadar sıcak su eklenir, bir kere daha kaynatıldıktan sonra işkembe, bumbar ve şirden parçaları tencereden kevgir yardımıyla çıkarılır. İsteğe göre çok ince ya da büyük doğranır.

Sonra kıyılmış işkembe, şirden ve bumbarlar tekrar tencereye konur ve ocağın altı iyice kısılır. Bir tavada margarin eritilir. Yağ eriyince ateşten alınıp bir yandan hızlı bir şekilde karıştırılırken sıcak süt ve un eklenir.

Karışım ılıktan daha soğuk hale gelince bir yandan hızlıca karıştırılırken içerisine yumurta sarıları eklenir. Tuz ve limon suyu da eklenir ve hızlı bir şekilde karıştırmaya devam edilir. Bu arada işkembe suyundan biraz bu karışıma eklenir.

Böylece terbiye iyice ısınınca, tenceredeki işkembe karışımı hızlı bir şekilde karıştırılarak terbiye üzerine dökülür. Ateşin ısısı orta seviyeye getirilir ve karıştırılmakta olan işkembe kaynar kaynamaz tencere ocaktan alınır.

Kevgirle sarımsak ve limon kabuğu içerisinden çıkarıldıktan sonra işkembe ve suyu tabaklara veya kaselere bölünür ve sıcak servis yapılır.

İşkembe çorbasının lezzetini artırmak için sirke ve ezilmiş sarımsak karışımı üzerine dökülebilir. Ayrıca, çorbanın yanında kızarmış ekmek ve limon dilimleri ile servis yapmak da geleneksel bir sunum şeklidir.